lunes, 7 de marzo de 2011

SAGU

SAGU

¡QUE ES Y COMO SE COMPONE!
Descripción
Hierba de tallos subterráneos (rizomas) escamosos, horizontales; tallos aéreos delgados, ramificados, ocasionalmente de más de 1 m de altura. Presenta hojas basales y hojas caulinares alternas de peciolos envainadores y lámina generalmente aovada de 6-25 cm de longitud y 3-10 cm de ancho. Flores poco vistosas, en pares, dispuestas en racimos en el extremo de los tallos.
 
Fenología
Florece por espacio de 3-6 semanas entre los meses de agosto y septiembre.

Origen
Natural de América del Sur. En la actualidad cultivada en trópicos de todo el mundo.
Parte útil
Los rizomas.

Forma de recolección
Extraer los rizomas después de la floración y antes del comienzo de la etapa de crecimiento activo en  primavera  (octubre-marzo).
Lavar inmediatamente antes de secar. En caso de utilizar calor artificial no exceder los 60 ˚C.

   Propiedades medicinales reconocidas
Sistema
Acción farmacológica
Digestivo
Anti diarreico

   Formas farmacéuticas descritas
   Medicamento vegetal.

   Vía de administración
   Oral.

   Otras propiedades atribuidas
        (Aún no aprobadas)
 Para el tratamiento de heridas producidas por flechas envenenadas utilizar el emplasto de los rizomas. En general la planta se reconoce como anti veneno. Para el tratamiento de la gangrena. Emoliente, digestivo.

   Advertencias
   Desconocidas.

   Otros usos
 Los tubérculos cocidos pueden utilizarse en la alimentación de los niños después del destete, así como de convalecientes y personas de estómago delicado. El almidón de los tubérculos puede emplearse como aglutinante para tabletas.

   Componentes
 Los rizomas contienen hasta un 27 % de almidón, grasas, albúmina y azúcares, entre otros componentes.


MARANTACEAE
Nombre Científico: Marantha arundinacea L.
Nombre Común:     Sagú, chaac, platanillo, yuquilla silvestre, sagú del monte
Contenido de Nutrientes (por 100 g)
Agua (g) 57.2
Proteína (g) 2.4
Grasa (g) 0.1
Carbohidratos totales (g) 39.0
Fibra cruda (g) 1.9
Ceniza (g) 1.3
Calcio (mg) 20
Fósforo (mg) 24
Hierro (mg) 3.2
Actividad de vitamina A (ug) 0
Tiamina (mg) 0.08
Riboflavina (mg) 0.03
Niacina (mg) 0.70
Acido ascórbico (mg) 9
Valor energético (kcal) 157

Usos en Alimentación y Nutrición
El tipo de almidón extraído de las raíces de esta planta tiene características especiales de funcionalidad y se le usa en la preparación de alimentos. Este almidón, llamado en Estados Unidos "arrowroot" se utiliza en algunas recetas culinarias. En la península de Yucatán, los indígenas suelen consumir el sagú en forma cruda para las afecciones urinarias. El uso industrial incluye como un adhesivo y en lavandería como un almidón.
Raíz
originaria de Sudamérica denominada Sagú (Canna eulis, familia Cannaceas),
ubicándose su siembra en altitudes desde los 1000 hasta los 2500 metros sobre el nivel
del mar. Existiendo aún en las zonas agrícolas de los andes una cultura de cultivo,
procesamiento y aplicaciones culinarias, así como una producción incipiente de harina
de sagú.
Hasta finales de los años cincuenta el sagú fue un alimento permanente en la
dieta de los habitantes de las comunidades andinas. Se consumía sancochado como
guarnición y se la denomina a esta preparación San. Su uso mayoritario era para la
producción de harina de sagú, obtenida de las raíces de la planta de sagú la cual se usaba
como alimento básico para niños durante los primeros años de vida en preparaciones
con leche fresca de vaca (atol de sagú).
La producción de sagú se fue reduciendo ante el avance de las producciones
agrícolas con tecnologías químicas y de mercadeo agresivo, no obstante la cultura
campesina seguía manteniendo sus costumbres y no permitieron que el cultivo de sagú desapareciera.


principalmente
por la demanda de harina por parte de grupos vegetarianos y ecologistas que buscan un
producto natural, asimismo de un tipo de torta denominado bizcochuelo que se prepara a
partir de harina de sagú el cual aún es consumido en los Andes y durante ciertas
festividades.
El sagú (llamado achira en Colombia) es una planta originara de los Andes y
forma parte de las 25 raíces y tubérculos andinos de consumo regional y mundial, es
una herencia de nuestros aborígenes y ha servido de alimento a muchas familias durante
siglos. Actualmente es una especie olvidada, pero de una importancia estratégica en la
economía campesina por sus ventajas comparativas de biodiversidad, criterios de
sostenibilidad, cultivo en áreas agrícolas marginales, asociado a la producción lechera,
contribución a la dieta de la familia, capacidad para genera valor agregado por la
creación de pequeñas agroindustrias y empleadora de mano de obra familiar.
El almidón de sagú tiene alto contenido de amilasa, la cual es una proteína
importante. Muestra una viscosidad muy alta en las temperaturas que se someten en la
elaboración de pastas, lo cual permite manipular con mayor facilidad los geles calientes
en comparación con otros almidones. Es una excelente fuente de nutrimentos para
niños, ancianos y personas que sufren problemas digestivos. La panificación demanda el
80% de la producción, los usos domésticos el 15%, las industrias el 1% y el resto en
otros usos.
En Colombia existen 800 hectáreas sembradas de achira (sagú) con un
rendimiento promedio de 1000 kilogramos de harina por hectárea, el cual es procesado
en cientos de panaderías artesanales para producir el famoso Biscocho de Achira, que es
un símbolo regional del departamento de Huila. Este producto es de consumo nacional y
se exporta una cierta cantidad.
El cultivo de achira estaba en crisis en Colombia por las deficiencias del
procesamiento rudimentario y la falta de tecnologías para el cultivo, esto obligó al
gobierno colombiano a realizar un proceso de investigación agrícola y agroindustrial el
cual permitió mejorar la calidad y cantidad del almidón producido.
Ahora se producen galletas, panecillos y dulces en empaques higiénicos y
excelente preparación y presentación. La demanda de harina de achira en Colombia era
de 1800 TM. Para el 2003 su precio es alto (1470 dólares/TM) en comparación a la
Harina de trigo (300 dólares). Este diferencial de precio obedece a la poca superficie de
siembra, bajos rendimientos y alta demanda. La investigación evaluó 7 clones de achira
en diferentes pisos altitudinales y lograron cosechas entre 6 a 12 meses y rendimiento
hasta de 5000 kg por hectárea de harina. En el ámbito experimental reportan
rendimientos de hasta 8900 kg de achira por ciclo (1).
A diferencia de los países andinos, donde el cultivo ha ido disminuyendo, en
Vietnam se ha incrementado las siembras en pocos años, hasta la cantidad de 30.000
hectáreas y se está usando la harina para elaborar fideos transparentes (fideos de gluten),
alimento popular en todo el sudeste asiático, a un menor costo y produciendo pasta de
extraordinaria calidad (2).
El sagú, también llamado achira, arawac, imocoma, chisgua, maraca y capacho,
pertenece a la familia botánica de las cannaceas y su nombre científico es canna edulis,
es una planta herbácea perenne, alcanza hasta 3 metros de altura los tallos que salen de
los cormos forman una macolla compacta y están envueltos por las vainas de las hojas.
Las hojas son anchas, verdes, de pecíolos cortos, elípticas y llegan a medir 20 cm de
largo y 15 cm de ancho; la inflorescencia tiene forma de racimo, los frutos son casulares
con gran cantidad de semillas negras, los cormos o rizomas son esféricos o atrompados
y llegan a medir 20 cm de largo y de 3 a 15 cm de ancho, la superficie es cruzado por
surcos transversales, de la parte inferior salen raicillas y del ápice brotan hojas y tallos.
6
El sagú se utiliza en la alimentación humana y animal, principalmente para la
producción de almidón industrial y preparación de fideos. Las raíces se pueden
consumir asadas o cocidas. De sus cormos se obtiene la harina con la que se preparan
galletas, panecillos y dulces pues contiene 4% de azúcar. Del almidón se prepara un
budín para alimentación infantil y de personas convalecientes, los tallos tiernos son
comestibles y los rizomas se pueden usar para alimentación animal, las semillas se usan
para la elaboración artesanal de rosarios y collares y las flores son ornamentales.
La composición química de la raíz de sagú es:
Agua 70 g Proteínas 2,7 g
Carbohidratos 25,7 g Lípidos 0,1 g
Fibras 0,8 g Almidón 16 g
Calorías 126 g Vitamina A 8 mg
Calcio 35 mg Hierro 9,3 mg
Fósforo 33 mg
(Por cada 100 g de materia seca).
Caicedo (3), semanal que el procesamiento de los rizomas pasa por las siguientes
etapas: lavado de rizomas, rallado de rizomas, cernido de masa rallada, decantado del
almidón en tanques, lavado del almidón en tanques, secado del almidón al sol y
empaquetamiento en sacos.
También señala los índices de productividad de 33900 kg por hectárea, de
rendimiento promedio de rizomas. Una relación rizoma-almidón de 12 % y un
rendimiento en almidón de 4373 kilogramos por hectárea.
Caicedo y otros (4) señalan que en la producción de 1 hectárea de achira se
gastan 234 jornales, lo cual constituye una oportunidad para ocupar la mano de otra
familiar. La mano de obra demanda el 37,1 % del total de costo, el transporte a un
central de beneficio lejano implica el 25% y los insumos para el cultivo el 12,7%.
En Ecuador (5) señalan las mismas limitantes del cultivo de Colombia, Perú y
Venezuela, de reducción de los cultivos en contraste con una cultura campesina que
preservó el cultivo luego de varias décadas de estabilidad. Se ha observado un
crecimiento de la demanda de harina, señalan un precio de venta de harina de 1 dólar
por kilogramo, un costo de producción directo de 0,27 dólares por kilogramo producido
y una utilidad del 50%.
Hugo García (6) dirigió un proyecto en Colombia que permitió diseñar y
construir equipos para producir almidón de achira, creando implementos que
permitieron bajar los costos de producción significativamente.
Diagrama de flujo del proceso de obtención de almidón de achira:
RECOLECCIÓN DE LOS RIZOMAS
LAVADO POR INMERSIÓN Y POR ASPERSIÓN
RALLADO DE LOS RIZOMAS
SEPARACIÓN DEL ALMIDÓN..............afrecho
LECHADA DE ALMIDÓN.............agua de desecho
LAVADOS SUCESIVOS DE 3 A 7............impurezas
ALMIDÓN BLANCO
SECADO.........agua
EMPAQUE

Con la adaptación del arado de bueyes ecoandino para facilitar la recogida de la
cosecha se redujo el costo de cosecha en un 30%. En el beneficio de la achira par la
obtención del almidón se diseñaron implementos que aumentan la capacidad del
proceso, reducen el gasto de mano de obra, disminuyen las perdidas de almidón y
mejoran su calidad, para el rallado de la raíz de achira se diseñó y construyó un rallador
con tolva de alimentación, rotor, bandeja de descargue y motor de 9 hp, con capacidad
de 1000 kg por hora en reemplazo del rallador casero que rendía 100 kg por jornal. Para
el tamizado del afrecho se construyó un cedazo hexagonal, con una capacidad de 200
kg por hora superior al manual que tiene una capacidad de 90 kg por hora,
disminuyendo los costos de mano de obra en el cernido en un 50%. En el proceso de
lavado y limpieza de optó por aplicar ácido cítrico al 1% de concentración, con esta
aplicación se mejoró la recuperación de almidón en un 20% y se ahorró agua en un
25%. De 7 enjuagues que se la e hacen al afrecho normalmente para obtener el almidón,
con el ácido cítrico se reducen a 3 ó 4. En el caso del secado del almidón se trabajó con
un secador mecánico de energía solar que redujo el secado de 3 días a 4 horas.
Asimismo, se trabajó en la estandarización de fórmulas de biscocho, bizcochuelo y
galletas donde se usa almidón de achira y se caracterizó la velocidad de sedimentación
de los almidones.
Luís Jaimes Torres (7, 8, 9, 10), en sus varias publicaciones sobre la producción
y beneficio de la achira, señala que el almidón constituye una gran fuente de materias
primas industriales para las más variadas industrias, las cuales van desde los
pegamentos hasta el área de alimentos.
En la industria alimenticia el almidón de achira es consumido como
bizcochuelos, almojábanas, panecillos, como espesante en sopas instantáneas y coladas
para niños, en la industria de productos enlatados, en la elaboración de salsas, como
relleno en productos dietéticos y en la elaboración de gomas dulces entre otros. En la
industria farmacéutica es muy utilizado como rellenos en la elaboración de medicinas en
pastillas. En la industria textil, para alimonar prendas y para lograr adhesión de las
fibras que constituyen las prendas. En la industria papelera y de adhesivos el almidón de
achira no presenta toxicidad y no es obstáculo para el reciclaje de papel.
Torres incluye la receta para hacer 30 panecillos de sagú de 45 gramos cada uno
mezclando:
375 g de almidón de sagú
125 g de harina de trigo
900 g de queso campesino semi-graso
120 g de margarina
13 de huevos tipo A
10 g de panela granulada
1,5 g de sal
5 g de polvo de hornear
El proceso es moler el queso, mezclar los ingredientes, porcionar 45 gramos de
mezcla y 5 gramos de queso, moldear, rellenar y hornear a 240º C por 22 minutos.
10
Gonzalo Rodríguez y otros (11), en su publicación “El Almidón de Achira o
Sagú. Manual Técnico para su Elaboración.”, señala que de acuerdo a los resultados del
estudio “Análisis Socioeconómico y Técnico de la mini-cadena Agroindustrial de la
Achira” realizado por Corpoica con el apoyo de Onudi en el 2001, en la actividad e
producción de almidón participan 1169 productores se vinculan cerca de 3500 personas
en el proceso productivo, se genera una producción aproximada de 1400 TM de almidón
valoradas en 2146 millones de pesos colombianos. A nivel de la producción de biscocho
de achira actúan 266 pequeñas empresas (panaderías artesanales), se genera el
queivalente de 2537 empleo permanentes, se producen alrededor de 1900 TM de
biscocho valoradas en 32.325 millones de pesos.
En esta publicación se señalan las propuestas tecnológicas de acuerdo al nivel de
producción de rizomas de sagú elaboradas por investigaciones de organismos oficiales y
tesis de grado de universidades. Con lo cual se presenta un paquete tecnológico que
abarca la producción agrícola, el beneficio de la raíz para producir almidón y los
parámetros de calidad exigidos.
En el año 2001 un grupo de estudiantes de bachillerato (12) del liceo Fermín
Ruiz Valero de El Cobre estado Táchira, realizó una investigación donde procesaron la
harina de sagú, elaboraron biscochos y galletas de sagú y realizaron purgas
organolépticas de color, olor y sabor con muy buenos resultados.

CONCLUSIÓN
1. El sagú es un cultivo que se fue eliminando, entre otras razones, por aspectos
económicos, pero permaneció aletargado en la cultura campesina. Está
apareciendo nuevamente aunque tiene un gran limitante: el procesamiento de la
raíz para producir harina, por la gran cantidad de jornales que e necesitas. Las
tecnologías que se han desarrollado en Colombia y otros países han permitido
reducir el costo de producción a términos rentables.
2. El cultivo del sagú puede ser una bendición para cierta áreas marginales de
valles altos, donde campesinos muy pobres con limitantes de superficie de la
parcela, pendientes y pocos volúmenes de producción hortícola están con
muchas necesidades. Es una manera de mantener el empleo campesino para la
familia durante gran parte del año.
3. El cultivo de sagú es rentable a nivel campesino con las tecnologías propuestas y
probadas en Colombia. Puede constituir una fuente importante del ingreso anual
del agricultor por su productividad y por el aporte de mano de obra familiar
remunerada.
4. El cultivo de sagú permite crear una integración agroindustrial y diversificación
a nivel campesino con la producción de harina de sagú, panadería para producir
pan para consumo comunitario y producción industrial de panecillos de sagú,
biscochos, bizcochuelos y almojábanas, producción lechera. Con una
organización cooperativa como promotora y ejecutora del proyecto y con
producción individual de la raíz de sagú a nivel de pequeña finca.
11
5. Así como ha ocurrido en otros países al generarse tecnologías que permitan
reducir el costo de producción y aumentar el rendimiento, puede ocurrir un
repunte en la producción de sagú que permita otros usos industriales de la así
como su exportación.

1 comentario:

  1. en COSTA RICA, tenemos sagu procesado para la venta. para mas informes escribeme

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